古代端午节粽子的做法

2017-05-08 端午节

　　汉代，粽子是“芦叶裹米”;到了西晋，变成了“菰叶裹黏米，杂以粟”。后魏贾思勰在《齐民要术》中记载更为详细：

　　《食经》曰：“粟黍法：先取稻，渍之使释。计二升米，以成粟一斗，着竹内，米一行，粟一行，裹，以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。”

　　到了明朝，李时珍在《本草纲目》中记载：

　　“糭，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如糭榈叶心之形，故曰糭，曰角黍。近世多用糯米矣，今俗五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原，作此投江，以饲蛟龙也。”

　　可见，明朝的时候，糯米已经成为粽子的主要原料。

　　主要口味

　　一、红豆味

　　1.将糯米淘洗干净，放入清水里浸泡至能捏碎，备用。

　　2.将红豆洗净，泡1.5小时后再和糯米放在一起拌匀，备用。 3.将粽叶300克洗净，放入锅内煮约半小时取出，用凉开水浸泡，备用。

　　4.取泡好洗净的粽叶三四片摆齐，卷成圆锥形的筒，放入拌和的糯米和红豆，包成粽子形状，用绳扎紧。

　　5.将包好的粽子码放在锅内，加入清水用旺火煮约2小时后，改用小火焖约3小时，即可食用。

　　二、香糯肉味

　　材料：粽叶五花肉糯米

　　辅料：酱油食盐做法：

　　烹饪方法：

　　1.提前将粽子叶擦洗干净，剪去根部后放入水中，煮软备用。2.五花肉切长条，加酱油食盐腌制一晚。

　　3.糯米洗净后拌入盐和酱油，沥干水分。

　　4.粽叶折成一个小碗状，先加入少许糯米，放一块五花肉，包好再用棉线扎紧。

　　5.锅中用粽叶垫底，放入肉粽，火煮开后转小火煮3-4个小时。

　　三、甜茶味

　　原料：糯米，甜茶，蜜枣等粽馅。

　　烹饪方法：

　　1.将甜茶入铁锅煎熬取汁。将糯米淘洗干净，沥水，泡入甜茶汁备用。

　　2.粽子包好后和甜茶同时入锅，以水盖过粽子为宜，用中火煮2小时，熟透了便可食用。

　　口感：此粽子其色、香、味、美俱全，色泽金黄油亮、入口润滑细嫩、柔软粘稠、齿颊留香、回味甘甜、营养丰富。

　　四、蜜枣味

　　类别：甜品/点心自汗盗汗食谱补虚养身食谱夜尿多食谱工艺：煮口味：清香味食用：早餐|中餐|晚餐|零食

　　口感：此粽子口感舒适，营养丰富。

　　主料：糯米1000克

　　原料：葡萄干50克蜜枣100克

　　烹饪方法：

　　1. 将粽叶400克洗净，放入锅中加入清水煮软，捞起沥水，备用。

　　2.将糯米淘洗干净，沥水，备用。

　　3.将蜜枣装入碗内，蒸软取出，趁热去核，葡萄干洗净，沥水。

　　4.取3张粽叶，毛面相对，先放入1/3糯米，加入蜜枣和少许葡萄干，再放入2/3糯米包成三角形粽子，用绳子扎紧。5.将包好的粽子放入锅内，加入清水用旺火煮约2小时，再用小火焖约3小时，即可食用。

　　五、绿豆鸭蛋味

　　材料选用：

　　1.糯米、绿豆各750克，花生米25克，熟咸鸭蛋蛋黄5个。

　　2.将蛋黄切碎与糯米、绿豆、花生拌匀即成馅。

　　3.取泡过的粽壳叶折成漏斗状，填入适量馅料，包好后放入锅内排紧，加入冷水浸没粽子，煮沸1小时后，改文火煮1小时即可。

　　烹饪方法：

　　1.泡过的糯米、绿豆各1000克，牛肉、陈皮各100克，猪肉末50克，葱末、姜末、食盐适量。

　　2.用猪油将葱末炒黄，依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后，淋上麻油即成馅。

　　3.包时先填进拌匀的糯米、绿豆，将馅料夹在中间，再按上述方式煮熟。

　　六、五豆粽

　　农历五月初五是中国传统的端午节，虽然中国人一直有吃粽子的习俗，但甜粽子糖多热量大、咸粽子油多脂肪高，又让人们对此敬而远之。五豆粽，既满足人们的食欲，又保证了营养健康。

　　“五豆粽”以清热解毒、消暑祛湿、健脾和胃的绿豆、红豆、花生、眉豆和糯米等豆类、粗粮为原料;又以性味清凉、兼有治病功效的粽叶包裹，不仅美味，还非常适合夏天作食疗用，老幼咸宜。

　　原料：白糯米360克、红豆60克、绿豆60克、眉豆60克、花生60克、玉米80克、粽叶24片。

　　烹饪方法：

　　1.将糯米、红豆、绿豆及花生分别洗净放在冷水中泡2小时，眉豆洗净在冷水中泡1小时

　　2.沥干水分，拌匀糯米、红豆、绿豆、花生、眉豆及玉米，加糖调味

　　3.粽叶洗干净，在热水中泡2小时后，擦干。

　　4.取出2片粽叶，交叉叠起折成三角顶部，加入适量糯米混合物，将头尾折好。两边再包裹上另2片粽叶，折好后用细绳包扎，即成五豆粽。

　　5.上笼蒸20分钟即可食用。

　　七、海南五色粽

　　烹饪方法：

　　1.先把糯主用猪油或花生油炒至闻有香味，就取出分别装进五个盒子里。

　　2.用野生植物的叶液一盒染成一种颜色，分别染成红、黄、蓝、黑、白王色。再加入腌好的`野味，如山猪肉、黄肉、鹿肉等或家禽肉。

　　3.用树叶或芭蕉叶包裹，每种颜色的糯米包一种，再用麻绳捆住。粽子的形式呈圆柱形，大小随意。煮粽子时，水要浸没粽子，如果分多锅煮，五种颜色的粽子每锅都要有，其意喻吉祥。煮约两小时，粽子发出浓厚的芳香味时就可取出食用了。

　　八、鱼香荷叶粽

　　原料：：三宝米1杯、糯米1/2杯、鱼肉80克、萝卜干末20克、香菇2朵、虾米5克、姜片3片。

　　调味料：酱油2大匙、米酒1大匙。

　　烹饪方法：

　　1.洗泡好的三宝米和糯米混合，加水1/2杯，置电饭锅中蒸熟(非电子锅，外锅加水1/2);荷叶泡水备用。

　　2.鱼肉洗净，切片;萝卜干末洗净，沥干水分;香菇对切泡水至软;虾米洗净备用。

　　3.锅烧热，入油将虾米炒香后，加入香菇炒香后取出备用。

　　4.锅烧热，入油将姜片炒香后，加入鱼片及调味料以小火煮100分钟。

　　5.取小蒸笼铺上荷叶，放入煮熟的三宝糯米饭，再放入做法(3)与(4)之材料，续加入三宝糯米饭，将荷叶包好，置电饭锅蒸熟(外锅加1/2杯水)即可。

　　九、八宝粽子

　　原料：苇叶500克，糯米1000克，小枣50克，薏仁50克，红豆50克，绿豆50克，金橘75克，青梅50克。

　　烹饪方法：

　　1.苇叶用开水焯一下冷却待用，糯米洗净用冷水泡24小时后待用。

　　2.将小枣、薏仁、红豆、绿豆用水泡开;金橘、青梅切成粒。

　　3.糯米和加工好的配料混合包入苇叶中，用水煮2小时即可食用。

　　十、鲜果粽子

　　原料：红枣或者栗子、白糯米

　　烹饪方法：

　　1.首先将红枣或者栗子切成粒，白糯米泡在冷水里三四个小时。

　　2.然后按照一层米、一层馅的顺序，一共包裹上三层米、三层馅，最后将这些原料用芦苇叶包裹起来，煮熟了即可。

　　十一、豆沙粽

　　原料：小红豆、白糯米、切成块的红糖。

　　烹饪方法：

　　小红豆放进锅里煮烂煮好，煮好以后把红豆和豆沙过滤出来，再把豆沙和煮好的红豆加点面粉搅拌好拌成豆泥，再把豆泥分成小份每个里都放上切好的红糖包裹好，白糯米泡在冷水里三四个小时，然后按照一半米、一个豆沙馅，再放一些米。用棕叶包成三角菱形再用草绳绑起来，煮熟了即可。

　　十二、顶级养身粽

　　原料：紫米、银杏、瑶柱、鲍鱼、板栗、香菇、五花猪肉、咸蛋黄、虾、白糯米、肉酱、花生。

　　做法：第一步，板栗、香菇、五花猪肉、咸蛋黄、虾、白糯米、肉酱、花生的加工方法和古味肉粽相同。紫米要泡在热水里，时间需要6个小时左右。泡好以后，将紫米用文火小炒，炒出香味，但是不要炒得太软。瑶柱和银杏也需要事先煮熟了。鲍鱼最好用干鲍鱼，提前7天就要放在水里泡。第二步，将6成的白糯米和4成的紫米拌在一起，加上其他的原料，用台湾竹叶包裹成4个角，放入水里煮一个半小时。

　　十三、拉沙沙央粽

　　用料：糯米600克，香叶4片，黄梨即煮料1包，葱头仔3汤匙，蒜米1汤匙，白兰地油3汤匙，生抽半汤匙，粽叶适量，粽绳适量

　　馅料：鸡800克，薯仔400克，大葱头3粒，虾米80克

　　香辣炒饭即煮料2汤匙，鸡精1茶匙

　　生粉3茶匙，马拉栈1茶匙

　　做法：将鸡肉斩件，薯仔和大葱头粒，加入其他馅料拌匀。洗净糯米，浸水半小时，香叶切6公分长，葱头仔和蒜米切碎。烧热锅，放入白兰她油，爆香葱头仔和蒜米，加入糯米和黄姜即煮料和生抽，炒均。用粽叶2张，折叠成漏状，放入炒香的糯米1汤匙，加入馅料、香叶，再加入1汤匙的糯米在上面。将粽绳把粽子扎好，放入气压煲中煮30分钟，即可趁热食。*普通煲须2小时。

　　十四、槟城娘惹粽

　　用料：糯米600克，猪肉/鸡肉碎250克，虾肉150克，葱头仔120克，糖冬瓜120克，蒜米2茶匙，花生碎4汤匙，芝麻3汤匙，香叶4片，粽绳适量，粽叶适量调味料：芫茜仔粉2汤匙，胡椒粉1汤匙，鸡精1茶匙，沙姜粉2茶匙，生抽11/4汤匙，糖半汤匙，盐1茶匙，黄姜1茶匙，水半杯，红鹰油4汤匙

　　烹饪方法：

　　将糯米洗净，净，浸水2小时，沥干水分，加4汤匙油和2茶匙盐，搅匀。烧热4汤匙在锅中，爆香葱头仔和蒜米，加入猪肉、虾肉糖冬瓜和调味料，炒好待冷。把粽叶折成斗形，加入糯米和馅料，用绳裹紧。把粽子放入沸水中煮约2小时取出供食。

　　十五、香芋肉粽

　　用料：糯米450克芋头550克眉豆150克芋头饭即煮料1包胡椒粉1茶匙麻油1茶匙葱头仔(切碎)2汤匙蒜头(切碎)1汤匙粽叶适量红鹰油适量

　　馅料：鸡猪肉切块600克粟子100克虾米50克冬菇20朵咸蛋黄10粒调味料：五香粉1茶匙壕油1汤匙胡椒粉1茶匙麻油1茶匙

　　生抽1汤匙，酒1汤匙，晒油半茶匙，鸡精半茶匙，糖半茶匙，盐1茶匙。

　　做法：糯米和眉豆洗净，浸水半小时。芋头去皮，洗净，切粒，包油。烧热油在锅中，爆香葱头和蒜米，倒入a料，炒香，待用。把猪鸡肉(加2茶匙生粉)粟子，虾米，冬菇和调味料抖匀。用粽叶折成筒状，放入炒好的糯米，加入馅料，再盖米，折成三角形，用粽绳扎好，放入烧滚水的气压煲中煮30分钟即热普通煲须2小时。

　　原料：猪前臀尖，糯米

　　肉和米的比例是3：5左右(即3斤肉，5斤米的样子)，酱油，盐，白糖，鸡精，料酒嘉兴肉粽

　　制作材料：

　　主料：糯米1000克，猪腿肉600克

　　调料：酱油50克，白砂糖27克，盐25克，白酒5克，味精1克

　　粽子的特色：形态美观别致，箬香芬芳和润，肉质酥烂鲜嫩，肥糯可口不腻。

　　十六、嘉兴粽子

　　1.选用7～10厘米宽的伏天粽叶，放在开水锅内煮3～5分钟，使其回软，捞起用清水洗净，沥干

　　2.糯米放入淘箩，用清水淘净，连箩静置约15分钟，沥干水，将米倒入木盆内，加入糖20克、盐15克及酱油50克拌匀

　　3.将猪腿肉去皮，按横纤维分别肥瘦切成长方小块(每块约重20克)，放入大盆，加糖7克、盐10克及味精、白酒，反复搓擦，使用料渗入肉内，直至泛出白沫时止

　　4.左手拿粽叶2张，毛面朝下，宽度1/5相叠，右手另拿1张粽叶，光面朝上，约1/3相叠接在左手粽叶的尾部将粽叶接长，在总长的2/5处折转，两边相叠约3厘米成漏斗状

　　5.左手托握粽叶，右手放入糯米40克，肉3小块(二瘦一肥)按瘦、肥、瘦顺序横放米上，再盖上糯米60克，铺平，将长出部分的粽叶折转，盖住米，包成囚角矮壮长方枕头形，用绳绕折至八成紧即可，照此法逐一包好

　　6.锅中放水烧沸，然后将包好的粽子下锅，水面要高出粽子约3～5厘米，用竹架和石块放在粽上压实，用旺火煮2小时，再用小火煮1小时即熟。

　　十七、台式粽子

　　材料：长糯米、猪肉、香菇、咸蛋黄、酱油、糖、五香粉、盐、粽叶、粽绳。

　　做法：将糯米洗净，泡3小时备用;把猪肉切成长约4公分，宽2公分的长条;香菇泡软后，去蒂切成条状;再将猪肉、香菇以酱油、五香粉、盐、糖等调味料腌2小时;咸蛋黄切半备用。洗净粽叶及粽绳，取2张粽叶，在三分之一处折成漏斗状，在漏斗中舀入一半糯米，放入猪肉、香菇、咸蛋黄等馅料，再加上糯米填满，接着将多余的粽叶折回盖住漏斗包裹好，用绳子在粽腰处扎紧打结，做好后放入锅中，以水盖过粽子，用中火煮2小时，熟透了便可食用。

　　十八、灌汤粽子

　　材料：粽叶、糯米、白糖、果仁、果脯等

　　制作方法：先做馅料，用白糖添加果仁、果脯做原料，经过压制厚切成一个个小方块，将切好的小方块馅料裹上糯米面，做成一个个“小汤圆”，然后包在粽子里，煮好以后将粽子切开一分为二，就会发现里面汤汁淋漓，咬上一口香糯爽口。

　　十九、肉粽

　　材料：糯米、瘦肉红枣、粽子叶(60片左右，没用完)，马莲叶、酱油、盐、鸡精、糖

　　做法：

　　1、糯米泡水泡5个小时左右，上午泡的，下午开始包;

　　2、肉馅需要调下味，大概就是放酱油，盐，鸡精，糖(不放葱姜蒜哦);

　　3、大枣用水泡下(最好去核，吃起来方便)

　　4、粽子的形状正规的应该是市场上卖的那种4个角得立体状，包起来很难，3角型的很好弄，mm们可以试试哦。怎么包粽子?

　　5、每个粽子里我放了3个枣，糯米需要多放些，要不然包出来没有啥效果，最后绑起来的时候一定要绑结实了，要不然会煮漏的。

　　6、上锅蒸了一个小时，大火，一个小时候又闷了半个多小时，然后上桌，开吃。